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豬肉嫩度儀技術(shù)動(dòng)態(tài)

點(diǎn)擊次數(shù):1143更新時(shí)間:2017-04-17

豬肉嫩度儀:通過標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試方法(中國(guó)農(nóng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) NY/T 1180-2006)[1]  ,使用測(cè)定儀器記錄刀具切割肉樣時(shí)的用力情況,并把測(cè)定的剪切力峰值作為肉樣嫩度值。其中所使用的具體測(cè)定儀器就是肉嫩度儀。

豬肉嫩度儀包括幾個(gè)組成部分:配有WBS(Warner-Bratzler Shear)刀具的相關(guān)剪切力測(cè)定儀,圓形鉆孔取樣器,恒溫水浴鍋,熱電偶測(cè)溫儀和真空包裝機(jī)。

2.應(yīng)用:

家畜以及大型禽類肉的嫩度測(cè)定

3.參數(shù)[1]  :

測(cè)定儀器準(zhǔn)確度應(yīng)使用國(guó)家法定計(jì)量單位認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)砝碼測(cè)試校正,測(cè)定儀器的測(cè)定值與檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)砝碼的準(zhǔn)確值的誤差范圍應(yīng)在±0.1%以內(nèi),測(cè)定儀器具有校正能力

力量感應(yīng)元的選擇:儀器zui大量程≥49N,zui低作用力感應(yīng)值≤0.0098N,儀器精度≤0.02%

刀具厚度:3.0mm±0.2mm,刃口內(nèi)角度是60°,內(nèi)三角切口高度≥35mm,鉆床口寬4.0mm±0.2mm

剪切速度:1mm/s

儀器空載運(yùn)行所受到的zui大剪切力應(yīng)≤0.147N

4.豬肉嫩度儀具體操作測(cè)定:

將孔樣(肉品取出的)置于儀器的刀槽上,使肌纖維與刀口走向垂直,啟動(dòng)儀器剪切肉樣,測(cè)得刀具切割這一用力過程中的zui大剪切力值(峰值),為孔樣剪切的測(cè)定值

5.肉嫩度計(jì)算[2] 

記錄所有的測(cè)定數(shù)據(jù),取各個(gè)孔樣剪切力的測(cè)定值的平均值扣除空載運(yùn)行的zui大剪切力,計(jì)算肉樣的嫩度值

肉嫩度計(jì)算公式:

X= 

 

-X0

式中:X-肉的嫩度值,單位為牛頓(N)

X1,X2….Xn-有效重復(fù)孔樣的zui大剪切力值,單位為牛頓(N)

X0-空載運(yùn)行zui大的剪切力,單位為牛頓(N)

n-有效孔樣的數(shù)量

 

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